Antiguamente, esta tradición del medio rural, era una necesidad vital para que las familias pudieran disponer de alimentos durante todo el año.
Las faenas de elaboración del mondongo eran un acto social, donde toda la familia colaboraba en la elaboración.
La elaboración de los productos es muy similar a la del resto del Alto Aragón: morcilla de arroz, tortetas, salchichón, chorizo, adobo… aunque cabe destacar como especiales de la zona: la longaniza Bruja de Gavín y el Bispo del Valle de Tena.
En Gavín se hacian longanizas y chorizos brujos, similar receta a las normales, añadiéndole visceras en ambos casos. «Nosotros el bispo lo hacemos con la corteza y despieces de carne de partes menos nobles que pueden quedar ensangrentadas. A diferencia del valle, no echamos mucha cosa de las asaduras.»
A su vez se solía matar una res para alargar la carne.
La sangre se separaba para la elaboración de morcillas y tortetas, y con las asaduras se elaboraba el Bispo.
«Los jamones, espaldares y las barillas se ponían a salar en los saladeros especiales que había en las bodegas, y en grandes tinajas de barro se ponían en conserva de aceite, una vez guisado con especias, la costilla de cerdo, lomo y tocino. Esta elaboración permitía conservar la carne durante todo el año».
«En esas matanzas el postre era siempre el mismo: vino caliente y torta de chichones».
Sin embargo, esta costumbre se está perdiendo, ya que los cerdos no se crían en las casas y son muy pocas las familias que aun conservan esta tradición.
No obstante en las carnicerías y restaurantes del Valle de Tena seguimos encontrando estos productos elaborados de la manera tradicional.
Uno de ellos es Casa Martón, en Sallent de Gállego, un restaurante que apuesta por sabores y tradiciones para que no se pierdan estos productos y elaboraciones.
«En nuestro restaurante servimos embutidos que realiza nuestro carnicero de forma tradicional (longaniza, chorizo, torteta, morcilla, etc)».
«Realizamos el paté que se hacía los días de matacía. Mantenemos la receta que ha ido pasando de generación en generación en esta casa.
Para la elaboración del paté necesitamos:
- hígado de cerdo (70%)
- manteca de cerdo (30%)
- hierbas aromáticas al gusto (romero, tomillo, etc.)
- ajo
- sal, pimienta
- Cognac
Ponemos todo al baño maría durante 4 horas y luego se pasa a un recipiente y se deja enfriar».
«Queremos mantener la gastronomía y tradiciones de nuestro valle presentes, ya que nuestra cultura de montaña está en peligro de extinción».
Fotografía
Pedro Etura eturaweddings.com
David Urieta Restaurante Casa Martón